Hay gente, no mucha para ser sinceros, que va por la vida con energía, pisando fuerte e irradiando entusiasmo a raudales. Y luego está Victor Küppers. A este licenciado en Administración y Dirección de Empresas es imposible batirle en pasión y entrega. Pero eso no es lo mejor. Lo mejor es que este doctor en Humanidades cuenta con una infinita capacidad comunicativa que le permite transmitir esa pasión por la vida a todo aquel que quiera escucharle. Es por todo ello que se ha convertido en un conferenciante de referencia en el campo de la psicología positiva. Él se resta méritos –“Me paso el día leyendo a expertos, copio las ideas, las cuelgo en un Power Point y las transmito. Mi trabajo es muy fácil”, esgrime-, pero la legión de seguidores con la que cuenta, y que no para de crecer, no piensa lo mismo. Con motivo de un ciclo de conferencias organizado por Mentes Expertas en el auditorio AXA de Barcelona, La Vanguardia ha aprovechado para saber qué se esconde tras este divulgador de éxito.
¿Cómo consigue hablar de psicología positiva en cada una de las conferencias que imparte como si fuera la primera vez que lo hace? Me refiero a la pasión que le pone a pesar de hacerlo cada día.
Eso me pasaba al principio. Cuando explicaba la misma cosa 24 veces me decía, ‘¿ahora tengo que explicarlo de nuevo?’. Llevo 15 años dando conferencias, y un día me di cuenta de que en una conferencia lo más importante nunca es quien la imparte, quien habla, sino el que está escuchando. Y quien te está escuchando, quizás es la primera vez que lo hace.
En su caso permítame que lo dude. Hay mucha gente que repite.
Quizás sí, pero lo más importante sigue siendo quien te está escuchando. Y a mí me motiva mucho explicar algo que creo que puede ayudar, y me da igual que sea la vez 158 que lo explico. Intento ayudar a esa persona a que piense, a que reflexione.
Enfocar las cosas de una manera positiva es más inteligente que dejarse arrastrar por el pesimismo
¿Tenemos la vida que queremos?
No, yo defiendo que enfocamos la vida como queremos. Es algo que puedes escoger. Y creo que enfocar las cosas de una manera positiva es mucho más inteligente que dejarse arrastrar por el pesimismo, por el negativismo.
Y nuestra forma de ser, ¿también es una elección?
Sí. Ser inteligente es un don, una suerte. Ser amable, ser una buena persona que ayuda a los demás o ser una persona generosa es una elección, ¡y tiene mucho más mérito! Al final, luchar para ser la mejor persona que puedas llegar a ser es lo que te hace sentir alegre.
Usted defiende que la inteligencia es un rasgo sobrevalorado.
Absolutamente. Hay un culto excesivo a la inteligencia. A ver, es importante, un tonto motivado es un peligro. Pero la inteligencia sin bondad conduce a un mundo inmoral, falto de ética y perverso, donde sólo importan los beneficios.
¿De ahí que promulgue que es más importante el ‘hacer’ que el ‘saber’?
La diferencia está en el ‘ser’. Son importantes los conocimientos, es importante la experiencia, pero la clave está en la actitud. Y la actitud no se reduce a ser positivo, también consiste en ser una persona luchadora, trabajadora y, sobre todo, buena. La gente me dice, ‘eso de buena suena muy cursi’. Pero yo hablo de ‘buena’ en mayúsculas: ser una persona honesta, generosa…
Todo el mundo tiene el potencial de ser bueno
Pero no hay muchas personas de esas me temo…
Esa es la desgracia, pero son las que necesitamos. Pero todo el mundo tiene el potencial de ser bueno, de tener una buena actitud, de sacar lo mejor que lleva dentro, pero lo que hay que tener son ganas de sacarlo. Hay una frase de Martin Luther king que la he tenido muchos años colgada en el aula para que mis alumnos la vieran [Küppers imparte clases en la Universitat de Barcelona y en la Universidad Internacional de Catalunya]. Dice: ‘Nuestra generación no se habrá lamentado tanto de los crímenes de los perversos como del estremecedor silencio de los bondadosos’. Y es verdad, hay mucha gente buena que mira para el otro lado.
¿Usted cree?
Hay mucha gente buena que no quiere hacer el esfuerzo de significarse, de reivindicar la dignidad de las personas. Y eso es cobarde y egoísta.
No hay nada peor que vivir sin esperanza
Usted explica, en tono divertido, que la nuestra es una sociedad de tarados. ¿Tan mal estamos?
¿Quieres que observemos a través de la ventana un rato? Yo tengo mucho tiempo libre y me gusta observar a la gente, y veo personas desanimadas, angustiadas, cargadas de incertidumbre, presionadas, preocupadas, estresadas… Esta es la sociedad en la que vivimos. Es en este sentido que digo que estamos tarados. Y esto se traduce en gente que anda rápido por la calle, como pollo sin cabeza, que no saluda, que todo el día corre, que come en 10 minutos…
Y eso, como dice usted, ¿nos instala en la mediocridad?
Esa presión hace que mucha gente tire la toalla. Cuando estás cansado de todo, las cosas te dan igual. La gente ya no tiene ganas de hacer las cosas bien ni de dar su mejor versión. Ni tan siquiera quiere luchar para estar un poco mejor. La gente ya no ve esperanza, y no hay nada peor que vivir sin esperanza.
¿Cuántas veces se ha topado con alguien que le ha dicho que su discurso es demagógico?
El filtro que me pongo es, ‘lo que explico, ¿me lo creo o no me lo creo?’. Que no me lo creo, no lo explico. No podría recomendar algo que no me creo. Y tengo un segundo filtro.
Adelante.
Me pregunto, ‘¿esto es práctico? ¿Realmente ayuda? ¿Es útil o es demagogia?’. Siempre intento escapar de la demagogia. Y es que hay muchos conceptos en la autoayuda que son muy demagógicos. Existe un libro que se llama ‘El Secreto’ que hizo mucho daño. Este libro decía: ‘Todo lo que pienses, lo tendrás. Y si no lo tienes es que no has puesto todo de ti’. La psicología positiva no es demagógica, es verdad.
Siempre intento escapar de la demagogia
Explíquemelo.
Es ver cómo puedes potenciar lo positivo. Concentrarte para disfrutar de lo que estás haciendo no es demagogia, ilusionarte no es demagogia, querer a las personas que más quieres y darte cuenta de que son lo más importante que tienes tampoco es demagogia, es verdad. También es cierto que hay personas que dicen que es demagogia para no hacer el esfuerzo.
Entiendo.
Es más fácil no hacer nada, así la culpa continua siendo de otro. Nos gusta mucho culpar a los otros de todos nuestros problemas. La culpa siempre es de un político, del jefe, de un cliente… y yo me pregunto, ¿tú no tienes una responsabilidad? Pues sí, existe una responsabilidad personal.
Me creo todo lo que digo y me gustaría ser todo lo que explico
¿Usted consigue aplicarse los consejos que explica en las conferencias?
Me creo todo lo que digo y me gustaría ser todo lo que explico. ¡Pero estoy tan lejos! Pero al menos sé cómo me gustaría ser, y lucho por serlo. Y a veces lo consigo. ¿Sabes qué ocurre? Que lo he explicado tantas veces que lo tengo muy interiorizado, y a la mínima que me desvío salta una alarma.
Claro.
La lucha por conseguir ser la persona que quiero ser es gratificante y hace que la vida sea apasionante.
Los 10 errores que cometes cuando preparas helado casero
Te explicamos los fallos más habituales del biscuit glacé, el helado más casero
Los siete errores que no debes cometer con tu esqueixada de verano
Helado casero
Hace calor, estamos en tiempo de vacaciones y decidimos pasar una tarde entretenida con los niños haciendo helado. ¿Cuál elegimos? Las posibilidades son múltiples pero existe una elaboración clásica, el biscuit glacé o biscuit helado, que nunca falla. “Es un icono de la pastelería clásica francesa, un helado cremoso y muy nutritivo que no necesita máquina de elaboración”, dice la chef Carme Ruscalleda de una preparación a base de huevos, azúcar y nata, con una textura golosa y suave apta para todos los paladares. Un postre tradicional y sencillo, a la vez que gourmet y delicado, que se puede transformar tan solo cambiando pequeños ingredientes de sabor.
“En casa un helado nunca nos quedará como en una heladería artesana porque nosotros tenemos maquinaria que introduce aire en la mezcla y le da volumen y esponjosidad, por eso hay que seguir muy bien las instrucciones para conseguir la mejor textura posible”, explica la experta Natalia Ramírez a quién recurrimos para que nos cuente cómo conseguir el resultado casero perfecto.
Helado casero
1. No elegir ingredientes de buena calidad
“La pastelería, y también la heladería, necesita de paciencia y precisión tanto como del uso de buenos ingredientes”, dice Natalia Ramírez, que acaba de trasladar su heladería artesanal Selvática de Sant Gervasi al barrio de Gràcia de Barcelona. La heladera colombiana, que estudió en Espai Sucre y en la Carpigiani Gelato University, nos aconseja prescindir de colorantes, de productos con demasiados azúcares añadidos, de los sabores artificiales, “y apostar por materia prima de buena calidad, si partes de una buena nata, una buena leche… se ve reflejado”. En el caso del biscuit glacé es imprescindible usar huevo, un emulsionante fácil, que retiene aire y que montado con el almíbar “nos permite que no nos quede como un bloque de hielo”. Es importante que la nata sea pastelera par montar, con un contenido del 35% de materia grasa. Necesitaremos 175 gramos de nata semimontada, una vaina de vainilla, 80 gramos de azúcar, 60 gramos de yema (3 huevos) y 100 gramos de leche. Podemos sustituir la vainilla por otro saborizante natural.
2. Pensar que podemos rebajar la cantidad de azúcar de la receta
Aunque nos parezca que podemos rebajar la cantidad de azúcar de la receta para hacerla más saludable, “si lo hacemos cometeríamos un error de base porque el azúcar es un elemento esencial para conseguir que el helado nos quede cremoso”, explica Ramírez. Mezclado con el resto de componentes, ayuda a evitar que el resultado quede demasiado congelado. Se trata de conseguir que los cristales de hielo que formarán las moléculas del agua congelada (que dan al helado su solidez) sean muchos y pequeños en lugar de pocos y grandes para que no los percibamos, y el resultado tenga una textura fina y suave. Como explica el gurú de los alimentos, Harold Mcgee, el azúcar ayuda a lograrlo porque permite que parte del agua se mantenga sin congelar incluso a -18 grados C. El azúcar también ayuda a hacer más blanda la nata congelada. Pero tampoco podemos pasarnos de cantidad con el azúcar, porque la clave está siempre en el equilibrio de los componentes. Las proteínas y emulsionantes de la yema del huevo también son importantes para conseguir una textura suave y mantecosa.
Azúcar
3. No escoger bien un elemento para infusionar
Nuestro helado tomará el sabor del elemento que infusionemos con la leche en el primer paso de la elaboración. El más habitual es la vainilla, aunque también se puede hacer con canela, hierbas aromáticas, anís estrellado… Natalia Ramírez toma una vaina de vainilla, la abre por la mitad a lo largo y la raspa con la parte sin filo de un cuchillo para sacarle las semillas. “Infusionamos la vaina y las semillas”, apunta.
Es importante calentar bien la mezcla, removiéndola hasta que rompa a hervir. Cuando llega a ebullición, hay que sacarlo y dejarlo enfriar. “Es muy importante que se enfríe bien porque después lo uniremos a la nata semimontada y si está caliente se nos deshará”, nos advierte la heladera colombiana.
La infusión se puede dejar tapada 24 horas en la nevera para que tome mejor el sabor. En su libro La magia de la cocina, la chef Carme Ruscalleda nos propone un biscuit glacé sin leche. Directamente coloca la pulpa de vainilla (media rama) con el azúcar (200 gramos), el agua (200 ml) y 7 gotas de zumo de limón cuando hace el almíbar. Su receta también contiene 10 yemas de huevo y 250 gramos de nata montada.
Vainilla
4. No enfríar la nata que has de montar… Y los utensilios
Hemos de montar la nata con varillas o batidora eléctrica de varillas y guardarla en la nevera. Es importante que antes de batirla la nata esté fría, “pero también el bol donde la vas a montar y los batidores. Porque si están calientes la grasa de la nata se funde, colapsa las burbujas de aire y no monta”, apunta la propietaria de la heladeria Selvática en el barrio barcelonés de Gracia. Cuanto más fría, más sólida queda la grasa y más se estabiliza.
Es importante también “hacer un montado muy suave, dejarla semimontada, con algo de volumen y aire incorporado para que tenga una consistencia más espumosa adecuada para una mousse”. ¡Atención! Si por error se te corta, “adiós. No hay nada que hacer, quedará como mantequilla por un lado y suero por otro. Ningún truco vale, es mejor volver a empezar de cero”.
Varilla de cocina
5. Errores del almíbar: olvidar el limón, poner poco agua y no cuidar la temperatura
Para hacer el almíbar, Natalia Ramírez recomienda poner un chorrito de limón para evitar que el azúcar cristalice fácilmente. También es importante cubrir el azúcar con agua, removerlo para que no haya azúcar seco en el fondo del cazo, y después no moverlo más para evitar que cristalice”, explica la heladera colombiana. “El jarabe que estamos realizando a fuego suave ha de llegar a unos 123ºC”. Si no tenemos termómetro para saber la temperatura, “nos fijaremos en las burbujas, a mayor temperatura, el burbujeo es más lento y la burbuja más grande”.
6. Ir deprisa cuando tiramos el almíbar a la yema montada
Podemos ir montando las yemas mientras se calienta el almíbar en la batidora. Carme Ruscalleda lo hace con un robot de cocina o con una batidora de varillas hasta conseguir un montado firme: “Lo sabréis si levantáis un poco de montado con la batidora y la masa montada hace como un cordón que se mantiene sobre la masa”.
Unir el almíbar con las yemas es un momento crítico en el proceso de elaboración de este helado casero. La prestigiosa cocinera de Sant Pol va echando el jarabe hirviendo sobre las yemas montadas dentro de la batidora: “Hay que ir introduciendo un chorrito muy fino del almíbar con velocidad de montado lenta, y una vez esté todo incorporado hay que seguir montando unos 10 minutos para cocer al punto las yemas con el jarabe caliente”, cuenta Ruscalleda, que ayuda a la cocción aplicando calor al bol con un secador de pelo. “para finalizar, parar el secador y seguir montando lentamente 10 minutos más para enfriar y estabilizar el resultado”.
Almíbar
Natalia nos recomienda tener cuidado y paciencia durante esta parte del proceso para no quemarnos y conseguir una buena mezcla, espumosa y suave. “hay que introducir el almíbar caliente muy lentamente sobre el huevo, no sobre las aspas, para que no se endurezca y bloquee el aparato”
7. No ser cuidadoso durante la mezcla con la leche y la nata
Sobre la leche infusionada, fría, hay que ir añadiendo poco a poco las yemas montadas que ya hemos unido al almíbar. Sería un error echarlo todo de forma abrupta “porque nos podemos cargar el trabajo cuidadoso que hemos realizado uniendo el almíbar delicadamente a las yemas”. Es importante utilizar una lengua pastelera en este proceso: “Entras a nivel vertical, recoges, levantas y vas realizando movimientos envolventes, tomas del fondo y lo pones encima con mucha delicadeza”.
Una vez completado este paso, hay que ir colocando la nata semimontada sobre el resultado de unir yemas, almíbar y leche infusionada para hacer una mousse. “El proceso es el mismo, con una espátula mezclamos con mucho cuidado para evitar que se destruyan las burbujas de aire”. La nata aportará al helado consistencia cremosa. Ya tenemos la crema a punto, ahora solo nos falta helarla.
Nata
8. No poner film en el molde
Una vez realizada la mezcla, hay que verterla en el molde o moldes individuales que vamos a meter en el congelador evitando que se formen burbujas de aire y dejando lisa la superficie. A no ser que sean de silicona, Natalia Ramírez recomienda colocar un film “para que no se nos enganche la mezcla al recipiente”. Igualmente lo colocaremos en la parte superior sin dejar bolsas de aire para evitar que se cree una capa seca en la superficie. Si aún así nos cuesta desmoldarlo, la heladera aconseja “pasarle un poco de agua caliente por los laterales del molde para ayudarnos a desmoldarlo. “Un biscuit helado ha de quedar con una textura uniforme de arriba abajo, si en el fondo aparece una capa más densa querrá decir que no nos ha quedado impecable”, explica Ruscalleda.
9. Volver a congelar las sobra ya descongeladas
“Con unas 4 o 6 horas de congelación doméstica es suficiente para que nos quede bien”, apunta Natalia Ramírez. Si lo hacemos en un molde único y lo que nos sobra se descongela, es mejor no volver a congelarlo. No solo para no romper la cadena del frío, también porque “empezará a soltar agua y aparecerán los cristalitos, la textura cambiará muchísimo”. Lo ideal es cortar la porción que se va a comer “y el resto volver a ponerlo en el congelador lo más pronto posible para evitar que empiece a descongelarse”. Harold McGee explica en su libro La cocina y los alimentos que lo ideal es dejar que el helado se caliente por encima de -17ºC antes de servirlo. “A -13ºC ya no entumece tanto la lengua y las papilas gustativas, y contiene más agua líquida que ablanda la textura. A -6 grados, la mitad del agua está en forma líquida”.
Como acompañamiento del biscuit helado, Ruscalleda aconseja salsa de chocolate negro desecha o un coulis de frutos rojos.
Congelador
10. No incorporar correctamente frutas y chocolate
Si os habéis preguntado por qué no hablamos de frutas en ningún momento, la respuesta es sencilla, “porque no casan bien a nivel de sabor con el huevo, que es un elemento básico del biscuit glacé”, apunta Ramírez. Si aún así, os apetece darle un toque frutal al helado, la experta nos propone una manera de realizarlo por ejemplo, con fresas. “Cortas a láminas las fresas, las cubres de azúcar (para que después podamos congelarlas y no queden como un cubito de hielo) y las metes en la nevera un día antes de la elaboración. Cuando has completado la receta del biscuit, colocas las fresas en el molde, después una capa de mouse, otra de fresas y así sucesivamente, y lo metes en el congelador”.
Si te apetece hacer el biscuit de chocolate es más sencillo. “Fundes el chocolate y lo mezclas muy bien con la leche hasta que quede sin grumos”, indica la heladera colombiana, que es una experta en helados con sabores tropicales. Natalia también nos propone usar moldes de polo con este biscuit, “para que resulte más atractivo a los niños”.
